toma valle elvo

Il formaggio piemontese tra dop ed eccellenza

Il formaggio piemontese vanta almeno cinque dop, denominazione d’origine protetta. E fra queste, la toma dop, sicuramente, possiede un posto di primissimo livello. Tra i formaggi più diffusi in Italia, in modo particolare nel nord, viene prodotto in una vasta parte di Piemonte, che include tutte le province, non soltanto in montagna, ma anche in pianura. Assieme alla toma, il formaggio piemontese può vantare altre squisite particolarità ed eccellenze. Tra di esse rientrano il Castelmagno, il Murazzano, la Raschera, la Robiola di Roccaverano e il gorgonzola. Tutte dop, ciascuna con le proprie caratteristiche, tali da rendere ogni formaggio piemontese unico nel suo genere.

Un podio di eccellenza per il formaggio piemontese tra cui spicca il Castelmagno

In Piemonte viene prodotto circa il 9% del latte italiano. Sono cifre importanti, che non possono che restituire una produzione locale di formaggio piemontese di alto livello.

La toma, ampiamente prodotta anche nel Biellese e in Valle Elvo, è un formaggio a pasta semi dura, con una stagionatura che oscilla tra i venti e i quarantacinque giorni. E’ un formaggio piemontese che richiede un certo tempo di stagionatura, capace di salire anche a sessanta giorni per le pezzature più grandi.

E’ un formaggio che può essere prodotto con latte intero o parzialmente scremato (versione semi grassa) senza intaccare il marchio toma dop.

Se la toma vanta ampie zone di produzione, il Castelmagno dop viene invece prodotto soltanto in un ristretto territorio della Val Grana che comprende in comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. E’ una dop che vanta 25 anni e da quasi quaranta si afferma sul mercato con la dicitura doc. Si tratta di un formaggio importante, che finisce sulle tavole di tutto il mondo. E proprio la ridotta capacità produttiva, in certa misura, ne accresce ulteriormente il valore. Come avviene per il nostro locale formaggio Maccagno, anche il Castelmagno può vantare due diverse produzioni: con etichetta blu, ad indicare una produzione su territorio montano e una etichetta verde che ne certifica l’origine in alpeggio, oltre i 1000 metri.

Il formaggio dop non solo a latte vaccino: ecco il Murazzano e la Robiola di Roccaverano

Appartenenti alla tipologia delle robiole, il Murazzano (anche volendo della toma) e la Robiola di Roccaverano sono due dop piemontesi non a latte vaccino. O almeno non in purezza.

La Robiola di Roccaverano DOP si produce su un territorio a cavallo di due province che si estende in dieci comuni della provincia di Asti e nove comuni della provincia di Alessandria nella parte più ad est delle Langhe.

E’ un formaggio realizzato con latte crudo di capra, in purezza o misto a quello di pecora o di vacca. Si presenta a pasta molle quando è fresco, con una maturazione che avviene tra i quattro ed i dieci giorni. Se i giorni di maturazione superano i dieci allora si dice affinato. Quando è fresco è privo di crosta, mentre quando stagiona la crosta diventa sottile e rugosa man mano che invecchia.

Il Murazzano, invece è prodotto in Alta Langa, in un’area piuttosto estesa che abbraccia circa 50 comuni. E’ un formaggio fresco a latte crudo intero di pecora, di razza autoctona delle Langhe, ma può essere prodotto con l’aggiunta di latte vaccino fino al 40% sul totale. 

E’ un formaggio grasso a pasta cruda, molle e di breve stagionatura. Ha una crosta molto sottile che varia dal bianco per le forma più fresche, tendente al giallo per le più stagionate.

E’ il formaggio da cui si ricava il bruss, conservato in tradizionali vasetti di vetro. Formaggio particolare, negli ultimi decenni ha patito di un vortiginoso calo della specie di pecora dal cui latte viene ricavato. Queste pecore di razza autoctona, nel tempo si sono particolarmente ridotte in numero con una conseguente ricaduta sulle produzioni.

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