I tomini al verde sono un antipasto tradizionale della cucina piemontese. Nelle trattorie del Biellese è immancabile fra i cabaret di affettati almeno quanto i voulevant con la fonduta e gli affettati misti.
Il tomino fresco o stagionato, che diventa facilmente un tomino sott’olio con piccoli accorgimenti, è il formaggio candidato ideale per diventare un tonino al verde.
Si tratta di un formaggio grasso o semi grasso a pasta molle, che sul mercato si può trovare come formaggio fresco, asciutto o stagionato. Ma ciò su cui vogliamo soffermarci non è tanto la materia prima di partenza, ma il risultato finale: quando avviene abbinato alle erbe e all’olio e diventa una prelibatezza per il palato.
Diamo comunque un’occhiata alla materia prima.
Come sono fatti i tomini al verde: la materia prima di partenza
Il tomino può essere venduto in diverse forme. Le più note sono la versione fresca, che trova posto nei banchi alla vendita dopo 2 o 3 giorni di maturazione. Oppure quella più asciutta, che altro non è se non la versione originaria che riposa qualche giorno in più. La versione stagionata di solito si adatta molto bene, invece, alla conservazione sott’olio.
Il tomino piemontese si presenta privo di crosta, con una pasta bianca piuttosto friabile e, come detto, con una certa variabilità nel grado di umidità. Il sapore è latteo in modo piuttosto marcato e conserva un piacevole tono acidulo.
La stagionatura può prolungarsi per circa un mese. In questo caso si sviluppa una crosta morbida e chiara mentre il colore della pasta diventa di colore fondente giallo paglierino. Il sapore di latte è più dolce e il sentore è meno acido rispetto al tomino fresco.
Verdi, rossi o elettrici: la lavorazione è piuttosto semplice
Il tomino, fresco o stagionato, come è immaginabile, si presta ottimamente per la preparazione di piatti o la combinazione di sapori in cucina. Nella versione fresca è protagonista di piatti sorprendenti come il nostro antipasto piemontese: i tomini al verde con bagnetto (bagnet in dialetto locale) verde. Ma anche la variante “in rosso” a base di pomodoro. Oppure i tomini “elettrici”, che si contraddistinguono per un condimento piccante di peperoncino misto ad olio.
Oggi i caseifici hanno sviluppato metodi di preparazione maggiormente performanti, ma in origine il tomino piemontese, la nostra base per i tomini al verde, era preparato in casa dalle massaie con un metodo piuttosto semplice. Il processo di produzione può variare in base alla zona di origine, ma in generale il latte viene scaldato fra i 35°C e i 40°C e quindi si aggiunge il caglio. La cagliata viene poi rotta, coagulata e infine poi tagliata. Dopo la scolatura il tomino piemontese è prima salato “in pasta” e quindi “a secco”.
Una ricetta per ricchi e poveri: così racconta la tradizione
I tomini al verde sono un piatto ideale anche per le “merende senoire” piemontesi, quel pasto generalmente domenicale che sta tra la merenda, appunto, e la cena, nel tardo pomeriggio. La storia dei tomini al verde è antica, in Piemonte, ed ha origini che si perdono nella tradizione contadina. Da qui, le due versioni della ricetta di preparazione.
Alla base dei tomini al verde c’è il bagnetto verde, elemento ricorrente nella tradizione culinaria piemontese anche come lieto accompagnatore della lingua e del bollito misto.
La salsa, dunque, è determinante. E nella ricetta se ne trovano due: una è quella del mezzadro, più semplice e veloce. Una ricetta che prevede l’utilizzo di prezzemolo, aglio, olio, peperoncino acciughe, pane raffermo. La seconda è più raffinata. E’ quella del proprietario terriero, che rispetto agli ingredienti della versione più “povera” elimina il peperoncino. Poi riduce molto l’aglio, ma aggiunge: capperi, sottaceti, uovo sodo, e un mix di erbe aromatiche oltre a un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
La preparazione è molto semplice.
Si lavano le foglie di prezzemolo e le si asciuga (solo le foglie, non i gambi). e quindi si tritano finemente assieme a qualche spicchio d’aglio (secondo gusto e tradizione), le acciughe passate sotto l’acqua e il peperoncino. Al composto tritato finemente si aggiunge un po’ di mollica di pane che è stata precedentemente ammollata nell’aceto e che va incorporata nel trito, continuando a sminuzzare. A questo punto si aggiunge un po’ di olio di oliva e a gusto un pizzico di sale. Il gioco è fatto: i tomini al verde sono pronti. Si taglia il panetto di tomino fresco o stagionato in fette dello spessore di circa un centimetro e si condiscono con il bagnetto verde appena preparato. Dopo un po’ di riposo è pronto per la tavola.
