La merenda-snoira di questa sera ha come piatto principe, il leggendario Sancarlin delle Alpi occidentali Biellesi, altrimenti detto “alla ProfessorGiancarloCesana”. Un nome che deriva dal grosso consumo e il notevole apprezzamento che questo piatto ebbe, da parte del noto scienziato italiano, il giorno che questi calcò le scene biellesi con una sua dotta conferenza dal titolo “Basta la salute?”.
Nel titolo era implicita la risposta: Si! Altrimenti non si spiega come, il nostro, abbia resistito al ritorno di calore e sudore della digestione e non si sia addormentato davanti alla platea.
La storia: dagli alpeggi una mascarpa divenne San Carlin
I nostri avi, che frequentavano gli alpeggi locali, avevano un problema: cosa mangiare che non abbia gusto di formaggio, burro, latte e polenta? La leggenda racconta che, ai tempi in cui Berta filava, una donna buona ed economa, a una ricotta (localmente denominata mascarpa) a formaggio primo sale, aggiunse altri ingredienti segreti. E chiuse tutto dentro una pentola di terracotta. Copri’, lego’ bene il coperchio e lascio’ in montagna, alla fermentazione inverno-primaverile, il composto, sino alla successiva stagione d’alpeggio. “Granda! smia velen di rat” (Nonna, sembra veleno per i topi!) pare sia stato il commento, al primo assaggio, del nipote nell’estate successiva. A Girometa, chiameremo così la geniale cuoca alpestre, la cosa parve un complimento e lo volle diffondere. Grazie a lei, questa meraviglia della gastronomia biellese ha varcato i secoli e i continenti. Oggi è conosciuto in tutto il mondo come il Caviale del Volga, il Sushi, lo Champagne o la Carpa (fredda) ripiena del Dnepr.
Dal tomino fresco… Sale, pepe e un pizzico di sapori e la ricetta è fatta
Questa sera lo chef ha voluto strafare (data anche la fama della nobile compagnia qui riunita), quindi presenta il piatto in 3 versioni che definiremo: 1° Light o Par al fumne (per le signorine), 2° Medium o Mes e mes (fifty-fifty), 3° Extra strong o Par i’omu (macho).
La base di partenza è sempre la stessa: tomino fresco a file (scrupolosamente) del Caseificio Valle Elvo, mascarpa della Lidia, sale, pepe, peperoncino, paprika dolce, aglio schiacciato, fines herbes de Provence. La prima versione, alla pasta primigenia, gli ingredienti descritti, sono stati aggiunti cun bun sens (con moderazione). La seconda prevede gli ingredienti aggiunti alla fuma nen ‘cunumia (crepi l’avarizia). La terza versione, parte dalla seconda ma prevede l’ingrediente segreto, quello che Girometa, aveva aggiunto e che, dopo almeno tre secoli, lo chef ha riscoperto.
Quale sia l’ingrediente non si saprà, ma le indiscrezioni (cfr. Bollettino n° 3-2012 del Club Papillon) ne suggeriscono tre: 1° formaggio di fossa allagato da liquame suino, 2° pelle di vipera di montagna seccata e grattugiata, 3° distillato di sudore di capra vecchia.
Le tre varietà di Sancarlino verranno servite accompagnate dalle Patate rosse di montagna dell’azienda agricola Ramella Mine’ Annamaria (Cascina Pratibei, Pollone BI) coltivate con metodi biodinamici e salvate dal cinghiale con trappole, tagliole e sanguinosi corpo a corpo.
Si dia inizio al banchetto. Che buon pro vi faccia, nobili soci della Confraternita del vero Sancarlino alla PGC.
