Il formaggio Maccagno possiede una storia antica, tra le alpi del Biellese e della Valsesia. Già nel 1800 se ne hanno tracce storiche poiché si narra che il noto parlamentare biellese e ministro del Regno d’Italia Quintino Sella lo portasse con sé a Roma per offrirlo ad amici e conoscenti. Il formaggio Maccagno viene realizzato partendo da latte crudo, e naturalmente intero. Il latte, generalmente, proviene dalla razza Bruna o dalla Pezzata Rossa d’Oropa, molto presente nella Valle Elvo. Viene prodotto in forme che variano tra gli 1,8 e 2,5 chilogrammi con un diametro anch’esso variabile tra i 18 e i 25 centimetri.
Il formaggio Maccagno è entrato da tempo nel paniere dei prodotti locali biellesi di maggior tradizione. La sua origine si perde nel tempo. Ciò che si sa, con una certa precisione, è che in epoca moderna viene ricondotto all’Alpe Macagn, a 2188 metri, tra il Biellese e la Valsesia, al confine con la Valle d’Aosta, ma che già nel passato, nell’Ottocento, vi erano notizie che premiavano il formaggio Maccagno prodotto in alpi diverse da quella d’origine.
Le principali caratteristiche della lavorazione del formaggio Maccagno
Il latte ancora calde della mungitura viene addizionato con il caglio di vitello e mantenuto ad una temperatura che varia tra i 30° C e i 36 °C: così come stabilito dal disciplinare che regolamenta la produzione del formaggio Maccagno. La sua crosta è di colore paglierino, o rossiccia ed in genere liscia ed elastica, mentre la pasta è di colore bianco o paglierino, piuttosto compatta ed è caratterizzata da una leggera occhiatura. Possiede un sapore dolce e gradevole, con un aroma decisamente delicato che ricama la crema di latte e il burro.
Quando la cagliata del formaggio Maccagno si rompe viene eseguito un riscaldamento tra i 40°C e i 52° C. Quindi viene eliminato il siero e le forme riposano per circa 12 ore. Dopo alcuni giorni di asciugatura avviene in genere la salatura. Le forme possono poi subire una stagionatura che varia nel tempo a seconda del prodotto desiderato. Se la lavorazione del formaggio Maccagno avviene in montagna, al di sopra dei 900 metri di quota, il formaggio che ne deriva può essere chiamato Maccagno d’alpeggio.
Il sapore delicato di un grande formaggio biellese
Da molto tempo i biellesi gestiscono l’alpeggio del Macagn. Probabilmente per questa ragione un formaggio che nasce ai confini con la Valsesia assume una connotazione locale così importante. Ma non solo. O meglio: non soltanto.
Non sono certe le origini di una lavorazione tanto particolare. A latte crudo, il formaggio conserva quei sapori che, diversamente, si perdono con il latte pastorizzato. Sapori caratteristici portati dal fieno e dai microorganismi che resistono alla lavorazione. E proprio la peculiarità della lavorazione “a latte crudo”, la caratteristica principale, è probabilmente nata per via di cause naturali ed insieme tecniche: ovvero l’impossibilità, o la difficoltà, di pastorizzare il latte ad alta quota.
Il formaggio Maccagno moderno può essere prodotto tuttavia anche con latte non necessariamente proveniente dall’alpe originaria, pur mantenendo caratteristiche vincenti.
La storia narra infatti che già nel 1882, in occasione della “Esposizione Generale dei prodotti del circondario di Biella” all’interno del catalogo generale viene premiato il produttore di “formaggi del Maccagno” Mello Grand Dionisio di Veglio che alpeggia in estate sulle Alpi Brieur e Campo di Bioglio. Già da quell’epoca, dunque, le caratteristiche del formaggio Maccagno vanno attribuite più alla lavorazione del formaggio che alla zona di alpeggio di origine.
C’è molta leggenda e un dibattito sempre aperto su questo formaggio. Una cosa però è certa: resta un prodotto di elevata qualità e particolarmente raffinato, adatto a molti tipi di palato. Rimane, nella sua versione storica o nelle interpretazioni più moderne, un formaggio da gustare.
